Comment faire du pâté en croûte ?

Le pâté en croûte industriel est assez connu. Sa préparation peut se faire à domicile, à la main. Le pâté de  croûte est une recette pour laquelle il faut consacrer un peu de temps et faire preuve de patience. La technique de préparation bien qu’elle soit longue n’est pas compliquée. Comment faire du pâté en croûte ?

Les ingrédients pour 10 portions de pâté en croûte 

  • 400 g gorge de porc ;
  • 700 g veau ;
  • 13 g sel ;
  • 3 g poivre moulu ;
  • 1 cuillère à café 4 épices ;
  • 2 pincées gingembre en poudre ;
  • 2 pincées piment de Cayenne ;
  • 5 cl Cognac ;
  • 30 pistaches non salées ;
  • 1 œuf ;
  • 1 cuillère à soupe de farine ;
  • 1 jaune d’œuf ;
  • 300 ml de gelée ;
  • 650 g de farine ;
  • 30 g de saindoux ;
  • 65 g de beurre mou ;
  • 2 jaunes d’œufs ;
  • 6 g de sucre ;
  • 12 g de sel ;
  • 180 ml d’eau.

Les instructions pour la préparation du pâté de croûte 

La préparation du pâté de croûte se fait en deux grandes phases. Une première partie, qui constitue les préliminaires et ensuite la préparation proprement dite.

Les préliminaires pour la préparation

Les préliminaires débutent deux jours avant et consiste à préparer la pâte et la farce. Préparer la pâte consiste à mélanger le beurre mou, les jaunes d’œufs, le saindoux, le sel, le sucre et la farine. 

Ensuite écraser la pâte afin de bien incorporer le beurre. Verser progressivement l’eau selon la farine utilisée et la température extérieure et mélanger. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, élastique et non collante. Enfin former et emballer une boule dans un film plastique et aller au régénérateur pendant 24 heures. 

Pour préparer la farce, il faut hacher toute la gorge de porc et 500 g de veau. Ensuite couper le veau restant en pièces. Mélanger la viande en lanières, la viande hachée et ajouter l’assaisonnement (sel, poivre, 4 épices, gingembre, piment de Cayenne) et le cognac. Enfin mélanger et recouvrir d’un film plastique et laisser pendant 24h au réfrigérateur.

La veille, étaler et disposer la pâte sur 3mm d’épaisseur dans un moule préalablement graissé avec du saindoux. Laisser légèrement déborder la pâte sur les côtés et à l’aide d’un couteau, découper le surplus de pâte.

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La préparation proprement dite

Ajouter de l’œuf, une cuillère de farine et les pistaches à la farce. Mélanger et mettre la farce dans le moule en la compressant tout en lissant le dessus. Avec un pinceau, enduire le bord intérieur de la pâte de jaune d’œuf. Étaler la pâte restante sur 3mm d’épaisseur en formant un rectangle un légèrement plus grand que le dessus du moule. Mettre le rectangle de pâte au-dessus de la viande. Rabattre la pâte vers l’intérieur sur tout le tour et faire deux trous dans le dessus de la pâte. 

Découper deux morceaux de papier aluminium et les mettre autour du manche d’une cuillère en bois. Mettre les rouleaux de papier aluminium dans les deux trous formés à l’aide de la cuillère en bois. Dorer le dessus de la pâte avec un pinceau. Enfourner à 200° C pendant 15 minutes, ensuite baisser le four à 160°C tout en continuant la cuisson pendant 1h30 à 2h. Sortir la pâte, attendre 10 minutes pour la démouler. Laisser refroidir et ajouter de la gelée à travers les trous du dessus. Emballer la pâte de croûte et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures.

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